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Capuccino de courge butternut et émulsion de lardons (Pour 10 personnes)

Ingrédients

  • 30 g de beurre  
  • 75 g d’oignons épluchés et découpés en dés
  • 50 g de céleri épluché et découpé en dés 
  • 50 g de poireau paré et découpé en julienne
  • 900 g de chair de courge découpée en dés    
  • 300 g de farine blanche
  • 1,2 l de bouillon de légumes
  • 200 ml de crème entière 

Émulsion de lardons          

  • 400 ml de crème entière
  • 100 g de lardons
  • sel et poivre

Préparation

Soupe

  • Faire fondre le beurre et y faire suer les légumes
  • Ajouter les dés de courge et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que des arômes sucrés s’échappent de la casserole
  • Saupoudrer de farine blanche et déglacer avec le fond de légumes
  • Faire cuire pendant 1 heure, puis ajouter la crème pour plus d’onctuosité
  • Réduire en purée fine, puis passer la soupe au chinois

Émulsion de lardons

  • Porter à ébullition la crème avec les lardons, puis laisser mijoter 30 minutes à feux doux
  • Passer le liquide au chinois et laisser refroidir
  • Fouetter la crème au batteur jusqu’à obtention d’une belle mousse